冷庫是用人工制冷的方法讓固定的空間達(dá)到規(guī)定的溫度便于貯藏物品的建筑物。中央廚房設(shè)置制冷工程的主要作用是對原輔料及成品進(jìn)行貯存保鮮。食品在加工過程中的冷卻、冷凍、速凍工藝，也需要配備制冷設(shè)施。在冷藏庫、冷凍庫內(nèi)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

一、冷庫平面布置的基本原則

冷庫以儲存生產(chǎn)原料為主時，應(yīng)考慮設(shè)置在原料粗加工前端或操作間外；以貯存加工成型的半成品原料為主時，應(yīng)考慮設(shè)置在原料加工間與加熱調(diào)理間的中間位置；以貯存不需再加工的成品和原料為主時，應(yīng)考慮設(shè)置在配餐間的末端或過渡成品間；在以冷凍、冷藏作為建筑隔斷或一部分時必須考慮進(jìn)、出各自通路以保證生產(chǎn)作業(yè)的流暢。

二、冷庫工程設(shè)計安裝建議

近年來，冷庫工程建設(shè)的發(fā)展越來越快，大家對冷庫的認(rèn)識也越來越深入，從建筑材料到各種冷庫設(shè)備的選擇日趨成熟。冷庫工程常見的建筑方式有兩種，一種是裝配式冷庫工程，另一種是土建冷庫工程中央廚房內(nèi)冷庫多選用第一種。目前裝配式冷庫多選擇聚氨酯板為墻體，庫板為聚氨酯硬質(zhì)泡沫塑料（PU）夾心，以涂塑鋼板等金屬材料為面層，將冷庫庫板材料優(yōu)越的保溫隔熱性能和良好的機械強度結(jié)合在一起。裝配式冷庫具有保溫隔熱年限長、維護(hù)簡單、費用低以及高強、質(zhì)輕等特點，是冷庫保溫庫板選擇的最佳材料之一，冷庫庫板保溫層厚度采用150mm

三、制冷設(shè)備選擇

小型冷庫制冷設(shè)備的核心是制冷機組制冷機組有水冷機組和風(fēng)冷機組之分。中央廚房小型冷庫以風(fēng)冷機組為首選，它具有簡單、緊湊、易安裝、操作方便、附屬設(shè)備少等優(yōu)點，是較常見的制冷設(shè)備。常見的壓縮式制冷機有開放式、半封閉式和全封閉式之分。全封閉式壓縮機體積小、噪聲低、耗電少、高效節(jié)能，是中央廚房小型冷庫的首選機型。以全封閉式壓縮機為主組成的風(fēng)冷式制冷機組，可以做成類似分體空調(diào)的形式，掛在墻壁上。

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