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GMP對生鮮食品工廠建設的要求

文章來源食品工廠設計作者：四川華盛興邦凈化工程有限公司時間：2020-06-18 16:50

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良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)

、各個方面實行嚴格監(jiān)控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質(zhì)量監(jiān)控措施

，從而形成和完善質(zhì)量保證體系GMP是將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產(chǎn)品上，其目的是從根本上保證食品質(zhì)量

。

生鮮食品經(jīng)加工處理后，原有的外層具有防止微生物侵染和水分蒸騰作用的組織被破壞

，加工使其生理生化反應加劇

，導致產(chǎn)品比加工前更易受到微生物的侵染，也更易受到外界衛(wèi)生環(huán)境的影響

。因此

，在生鮮食品工廠的設計中建議參考GMP的要求。

生鮮食品在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中對于衛(wèi)生標準的要求都較高

，因此對于生鮮食品工廠建設的要求也就會比較嚴格

。目前我國還沒有關(guān)于生鮮食品的良好操作規(guī)范。但是

，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局等部門發(fā)布的各項食品工廠衛(wèi)生管理法規(guī)

，對食品工廠的環(huán)境、設施

、布置人員都有嚴格的要求

，實際上也是一種GMP管理。GMP與衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP或SOP）已是企業(yè)執(zhí)行 HACCP的基礎(chǔ)和必備的條件

。

GMP對生鮮食品工廠建設的要求強調(diào)下列環(huán)節(jié)

。

1.食品工廠廠區(qū)環(huán)境

廠區(qū)不存在垃圾及滋生蠅蟲和藏匿鼠類的場所；道路

、停車場等輔助設施不會污染食品加工區(qū)

；廢水廢物處理車間內(nèi)外排水不會對食品加工區(qū)造成污染等。

2.食品工廠廠房建筑及結(jié)構(gòu)

廠房面積適合生產(chǎn)要求

；車間設立有效的隔離

，防止生物、化學和物理交叉污染

，地板

、墻面、照明

、排煙等要符合衛(wèi)生安全要求等

。

根據(jù)食品GMP要求，生鮮食品工廠的生產(chǎn)車間必須按照生產(chǎn)加工工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求

，劃分潔凈級別

，并應按生產(chǎn)工藝流程及所要求的衛(wèi)生級別進行合理布局，同一車間和鄰近車間進行的各項生產(chǎn)操作不得相互妨礙

。其設計要求最大程度地防止食品

、食品接觸面和食品包裝受到污染。加工過程中

，原料

、半成品、成品要分開

；不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員要嚴格分開

，防止交叉污染的發(fā)生。因此

，原料處理

、半成品加工和成品包裝要在不同的獨立車間內(nèi)完成。生產(chǎn)車間內(nèi)的人流

、物流不得交叉

。原材料和包裝材料從衛(wèi)生要求低的運貨通道進入衛(wèi)生要求較高的車間環(huán)境中時，需通過投料口進入緩沖間

，去掉外包裝

，然后再進車間內(nèi)部。人員從非潔凈區(qū)進入潔凈區(qū)時也要經(jīng)過緩沖間

。衛(wèi)生要求高的車間物流通過傳遞口連接

，不應設有明顯通道，已防止交叉污染

。

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